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茶叶萎凋方式


  

萎凋方式分自然萎雕,日光萎雕,人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕,倘遇天雨时,则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕,人工萎雕,日光萎雕分别述之如下: 

    (一)自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处,或室内之萎雕架上,任其进行萎雕,直至适于揉捻为止。此种方法,称为自然萎雕。但良好之自然萎雕,须有下列之条件: 

    1. 大气之状态,必须适当,即须有鲜之低温空气(约在华氏80度)其相对湿度为70-80%。 
    2. 大气之流通速率,必须一定(即每分钟为50-100呎) 
    3. 萎雕必须在预定时间内完成。 
    然而此种条件,常不能完全具备,故不得不用人工方法代替之。 

    (二)日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上,藉太阳热力而行萎雕,直至适于揉捻为止。此种方法,称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三: 

    1. 所占面积过大,不适于大量制造。 
    2. 如遇雨天或晕天时,便不能应用此法。 
    3. 必须时常翻拌,否则萎雕不平均。 

     (三)人工萎雕 

    1.人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后,即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版,叙述不下十九种人工萎雕设备,当时此种萎雕设备,可分为下列四类; 

    (1)干热气法有二:a. 鲁滨逊氏法(Bobiusons system):系用干热气通过萎雕架,此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘,以便摊放及收集茶叶,热氧之温度可达120度华氏,萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内,萎雕便可完成,长55呎,宽40呎之二层雕萎楼,每日可得8000磅萎雕叶。b. 黑人法(Blackman system):系利用烘焙机之余热,用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气,此法与现代法极相似。根据计算,长100呎,宽40呎之萎雕楼,用四具48吋黑人式风扇,能在五小时内萎雕8,000磅鲜叶。 
    (2)湿热气法:用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶,避免茶叶所含水分之蒸发,则茶叶较柔软,而品质较优,且茶之品质保存力较佳。 
    (3)旋转萎雕机:Messrs Davidson & Co. 曾设计一萎雕机,为一能旋转之圆铁筒,通以湿热气,及一小部分新鲜空气,便可萎雕茶叶,此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内,便可雕萎完毕。 
    (4)真空萎雕机:仅可作试验研究,不适于实用。 

    2.人工萎雕之条件:在恶劣天气下,须使用热气,以加速萎雕;但使用热气须具备若干条件,俾可获得优良之结呆。使用热气,之条件如下: 

    (1)所用之热气,必须平均分配,且能受管制。 
    (2)所用之热气,在一定时间内,必须具有干燥能力:如遇湿度计之读数降低时,必须有足量热气,俾得相同之结果。 
    (3)萎雕楼之容积不能过大,否则热气之干燥能力将减弱。 
    (4)热气所引起之自然趋势,必须设法消除。 

    3.人工萎凋之方法:不论用何种人工萎雕方法,在使用热气时,须设备混气间(Bulking chamber)使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后,再用工厂两端之风扇,抽至萎凋室,如此则工厂中部之热气不致过度干热。混气间位于烘焙室之天花板上,所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间,阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外,包括工厂之全阔,混气间之两边墙各装有风扇,以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门,混氧间之风扇,将热气经过各门吹入萎雕室中。  

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